Keller-Érczhegyi-Török: Pálinka, csemegebor, pezsgő

Tartalom
A pálinka 7
Mi a pálinka? 9
A pálinkafőzés menete 11
Erjedés-erjesztés 12
Az élesztő életfolyamata és életfeltételei 13
A gyümölcsön és a cefrében található egyéb gombák és baktériumok 19
A pálinka nyersanyagai 23
Különféle gyümölcsök 23
A szőlőfeldolgozás és a borgazdaság termékei 28
Bor 28
Szőlőtörköly 29
Borseprő 29
Egyéb nyersanyagok 29
A nyersanyagok vizsgálata 30
A létartalom vizsgálata 30
Oldott szárazanyag- és cukortartalom meghatározása 31
A cukor meghatározása kémiai módszerrel 33
Laboratóriumi próbaerjesztés és desztilláció 33
Sav- és pH-vizsgálat 34
A bor, a törköly és a seprő vizsgálata 35
A gyümölcs feldolgozása 36
Mosás 37
Aprítás 38
Gőzöléses cefrézés 39
Feldolgozás a lé elválasztásával 39
A borókabogyó feldolgozása 40
Az erjedés megindítása - előerjesztés 41
Az erjesztés feltételei 42
Az erjesztés 47
A kierjedt cefre tárolása 49
A szőlőtörköly erjesztése 50
Az erjedés ellenőrzése, a cefre vizsgálata 53
A lepárlás 55
Lepárló készülékek és berendezések 65
A lepárlás művelete 80
A főzéssel és finomítással kapcsolatos műveletek 89
Ellenőrzés, vizsgálatok 92
Tüzelőanyag- és vízgazdálkodás 93
A kész pálinka 95
Raktározás, szállítás 96
Mérés és számítás 99
Érlelő raktározás 102
A pálinka hibái 103
Bírálat 105
Melléktermékek és hulladékok 108
A csemegebor 111
Mi a csemegebor? 113
Csemegetípusok 117
Típus csemegeborok 117
Különleges csemegeborok 118
Likőrborok 123
Aromatizált és ürmösborok 124
A csemegebor alapanyagai 125
Alapbor 125
Borpárlat (finomszesz) 125
Sűrített must 125
Fagyasztott bor 127
Fagyasztott must 127
Egyéb anyagok 128
Az alapanyag kiválasztása, feldolgozása és előkészítése 129
Csemegebor készítése keveréssel 131
Csemegebor készítése erjesztéssel 135
Az érlelés 137
Előkészítés az érlelésre 137
Érési folyamatok 138
Levegőztetés 139
Hőkezelés 139
Érlelés élesztőhártya alatt 141
Mikrobiológiai érlelés 142
Érlelési veszteségek 142
Készrekezelés 143
Hogyn készül az ürmös? 145
Ízt és illatot adó fűszerek és drogok 147
Az íz és az illat borba juttatása 148
Ürmösborok összeállítása 151
Csemegeborok vizsgálatai 154
Rendeletek és szabványok 155
Csemegeborokra vonatkozó törvényerejű rendeletek 155
Csemege- és ürmösborokra vonatkozó szabványok 155
A pezsgő 157
Mi a pezsgő? 159
Ünnepi ital marad-e a pezsgő? 162
A barátok pincéjétől a pezsgőgyártásig 163
Jó alapbor - jó pezsgő 168
Alapbort termő vidékek 169
A jó alapbor készítésének feltételei 172
Az alapborok kiválasztása 176
Az alapborok kezelése 182
A likőrkészítés a pezsgőgyártás fontos része 187
A likőrök alapanyagai 187
A likőrök összetétele 189
A likőrök összeállítása 192
A likőrök kezelése 193
A pezsgő különleges élesztői 194
Az anyaélesztő szerepe 195
Az anyaélesztő készítése 197
Az élesztő számlálása 198
Üzemi élesztőtenyészet 199
Pezsgő készítése palackos erjesztéssel 200
A töltőbor összeállítása 201
A töltőbor összekeverése 204
A pezsgőspalack 205
A pezsgősdugó 209
A nyerspezsgő töltése 211
A pezsgőspince 215
A pezsgő belső szállítása 217
A nyerspezsgő kezelése 219
A pezsgő serőtlenítése 224
A pezsgő likőrözése 231
Expedíciós dugaszolás 233
Pezsgő készítése tankos erjesztéssel 235
Erjesztőtankok 236
A töltőbor összeállítása 239
A tankpezsgő erjedése 241
A kierjedt tankpezsgő kezelése 242
A tankpezsgő palackozása 248
Tárolás pincében 250
A pezsgő szerelése 250
Ajánlott irodalom 252
A pálinka főzéséhez 252
A csemegebor készítéséhez 252
A pezsgő gyártásához 253