Ételkészítés technikája (Venesz József)

Venesz József: Ételkészítés technikája A vendéglátóipari tanulóiskolák számára

Szerkesztő: Dr. Földes Jánosné
Grafikus: Gróf Nándor
Lektor: Móser István, Puskás Béla, Turós Emil
Fotózta: Bauer Sándor

Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, 1962
703 oldal
Fűzőtt papírkötés

Tartalom

A konyha elhelyezése, berendezése, felszerelése
A konyha elhelyezése és a különböző helyiségek kapcsolata 3
Gazdasági bejáró - áruátvevő hely 4
Raktárak 5
Előkészítő helyiségek 7
Elkészítő helyiségek (konyhák) 9
Kiegészítő tevékenységek végzésére alkalmas helyiségek 13
A konyha berendezése 13
A konyhagépek ismerete és kezelésük 13
Főző- és sütőberendezések 25
Főzőüstök 26
Tűzhelyek és sütőberendezések 29
Egyéb sütőkészülékek 32
Tálalóberendezések 33
Mosogató és meleg víz szolgáltató berendezések 34
A hűtők 36
Fagylaltgépek 37
A konyha felszerelése 38
Konyháinkon szükséges edények és egyéb eszközök 38
Konyhatechnikai eljárások
Növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei 41
Tisztítás 42
Főzéshez és sütéshez való előkészítés 44
Húsfélék előkészítő műveletei 58
A vágóállatok 58
Előkészítés főzéshez, sütéshez 99
A vadak 107
Nagy vadak részekre bontása és kicsontozása 109
A vadhúsok előkészítése főzésre, sütésre 111
Háziszárnyasok és vadszárnyasok 113
A háziszárnyasok levágása 114
Vadszárnyasok bontása 118
Háziszárnyasok és vadszárnyasok előkészítése főzéshez és sütéshez 118
Halak, rákok és egyéb hidegvérű állatok 126
Tisztítás, bontás 126
Előkészítés főzéshez, sütéshez 129
A rákok 134
Az élő teknősbéka előkészítése főzésre 135
Ételek készítése
Főzés 136
Párolás 138
Sütés 139
Zárt hőben vagy sütőben sütés 139
Nyílt hőben sütés 141
Az ételkészítéshez szükséges egyéb műveletek 146
Sűrítés 147
Ízesítés és fűszerezés 148
Íz- és zamatkivonatok (fumets-essence) 150
Lazítás 153
Bundázás 154
Lerakás, rétegezés 155
Töltés 155
Tiszítás, derítés 156
Szűrés 157
Áttörés 158
Feljavítás (legírozás és montírozás) 159
Kőmozsárban törés 159
Galuska szaggatás 159
Smizírozás 160
Fényezés (glasszírozás) 160
Áthúzás, bevonás 160
Dermesztés 161
Fagyasztás 161
Kiszúrás formákkal 161
Lepréselés, sajtolás 161
Formaadás (dresszírozás) 162
Húspürék (farce-ok) 163
Pépek 164
Raguk 164
Színezés 164
Pecsenyelé (jus) 164
Tálalás 165
Díszítés 167
A diétás főzés 168
Diétás étrendek 169
A nagyüzemi főzés 171
Levesek és leves betétek
Híg levesek 173
Magyaros híg levesek 175
A híg levesek betétei 176
Erőlevesek 181
Sűrített levesek 186
Egyszerű sűrített levesek 187
Áttört vagy püré levesek 191
Krémlevesek 192
Sűrített levesek betétei 196
Nyáklevesek 196
Gyümölcslevesek 197
Különleges vagy összetett levesek 199
Főzelékek
Sűrített főzelékek 205
Egyéb főzelékek 211
Párolt főzelékek (légumes á la francaise) 212
Angolos főzelékek (légumes á l'anglaise) 214
Köretek
Burgonyából készült köretek 217
Gabonafélékből készült köretek 223
Tésztafélékből készült köretek 225
Vegyes köretek 227
Saláták
Nyersen készült saláták 228
Főzve készült saláták 230
Tartósított saláták 232
Mártások
Hideg mártások 235
Majonézes mártások 235
Egyéb hideg mártások 238
Zománcmártások 239
Meleg mártások 240
Alapmártások 240
Barna vagy spanyol mártás 240
Tejmártás vagy besamel 243
Fehér mártás vagy velutée 244
Hollandi mártás 245
Egyszerű meleg mártások 247
Gyümölcsmártások 249
Meleg előételek
Zöldség- és főzelékfélék 250
Tojásételek 260
Tojásételek csoportosítása 261
Lágy tojások 262
Töltött tojások 263
Bevert tojások 264
Habart tojások 267
Edényben pácolt tojások 268
Tálon sült tojások 268
Tojáslepények 269
Tésztafélék 271
Vajastészta készítése 272
Rizottók 286
Húsok és belsőségek 287
Sajtfélék 291
Hideg előételek
A hideg ételek nyersanyagai, készítése, tálalása és díszítése 293
Aszpik (aspic) 294
Hideg előételek csoportosítása 295
Meleg halételek és egyéb hidegvérű állatokból készült meleg ételek
A halak és egyéb hidegvérű állatok ismertetése 322
...

Budapesten személyesen átvehető, vagy előre utalás után postázom (MPL automatába 2 kg-ig 1425,- ft, postán maradó 2265,- ft, házhoz kézbesítés 2915,- ft)